1.1 O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.
1. Objetivos
– verificar a existência de ácidos graxos livres em óleos e gorduras
– pesquisar a quantidade deles nessas substâncias
– avaliar criticamente a conseqüência da presença de ácidos graxos livres nesses produtos
2. Princípios teóricos
Como vimos, os ácidos graxos (AG) participam da constituição dos mono, di e triglicerídios, principais constituintes dos óleos e gorduras. Você deve se lembrar que os ácidos graxos não passam de ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados por ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de potássio (KOH).
* Vamos pensar um pouco…
Se os AG são CONSTITUINTES dos óleos e gorduras, na forma de mono, di e triglicerídios, uma grande quantidade de AG livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração, certo? Certo. A principal consequência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os AG (veja a reação abaixo)e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.
3. Procedimento Experimental
3.1.Material
a) Reagentes e soluções
– solução de éter etílico e etanol 95%, na proporção de 2:1
– solução indicadora de fenolftaleína 1% *
– solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 M padronizado
– óleo (de soja ou qualquer outro tipo)
b) Vidraria e instrumental
– três erlenmeyers de 25 mL
– bureta de 25 mL
– suporte para bureta
* Preparo da solução indicadora de fenolftaleína: dissolver 0,1 g de fenolftaleína em 10 mL de etanol 95%.
3.2. Procedimento
1. Pesar 28 g de amostra de óleo em erlenmeyer de 250ml (realizar procedimento em triplicata);
2. a cada um dos erlenmeyers adicionar 50ml da solução éter-álcool (2:1) e 3 gotasl do indicador;
3. titular com hidróxido de sódio 0,1M até o aparecimento de coloração rósea (a coloração deve persistir por, no mínimo, 30 segundos para que seja considerado o fim da titulação).
4. anotar o volume de base gasto para cada amostra;
5. calcular o índice de acidez (IA).
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_lipidios/calculo_ia.exe
O volume de base que será utilizado no cálculo do índice de acidez (IA) será a média dos três valores
obtidos com a realização da triplicata.
Determinação da acidez em óleo vegetal
- ÍNDICE DE ACIDEZ
Os óleos vegetais comestíveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funções importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de energia para o corpo humano, além de conterem ácidos graxos essenciais, vitaminas e antioxidantes lipossolúveis, tais como os tocotrienóis e os tocoferóis.
O óleo de soja é o óleo de cozinha mais conhecido. Os chamados óleos vegetais são geralmente óleos de soja. A maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada. Ácidos graxos poliinsaturados, monoinsaturados, e saturados correspondem, em média, a 61%, 25% e 15%, respectivamente. O ácido linolênico (componente da fração poliinsaturada do óleo), que corresponde, em média, a 7% da composição do óleo, é um ácido graxo ômega-3.
Uma boa máteria-prima e um processamento adequado leva a produção de óleo de soja de boa qualidade. Para o controle da qualidade do óleo de soja são realizadas algumas análises físico-químicas, tais como: determinação do Índice de Acidez, do Índice de Peróxido, de Fósforo, de Umidade, do Índice de Saponificação, entre outros.
Com base nessas informações é possível ajustar o processo de extração e refino de acordo com as características de qualidade estabelecidas para o produto e identificar se o produto está deteriorado ou inadequado para o consumo.
O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.
A principal forma de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os ácidos graxos insaturados, que são tanto mais reativos quanto maior número de insaturações em suas cadeias.
A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança do alimento, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos.
Durante o processo de fritura, o alimento entra em contato com óleo em temperaturas entre 180 – 190°C que provocam uma série complexa de reações e a produção de numerosos compostos de degradação no óleo que são transmitidos aos alimentos.
Tais reações alteram a qualidade funcional, sensorial e nutricional dos alimentos, podendo atingir níveis em que não se consegue mais manter sua qualidade.
A complexidade do processo de fritura induz diferentes reações químicas, as quais resultam na formação de diversos produtos da decomposição de óleos e gorduras, portanto alteração nos valores dos índices determinados pelas análises físico-químicas.
Objetivo da aula é analisar as alterações físico-químicas do óleo de soja, utilizado em processos de fritura, através da determinação do seu índice de acidez.
ÍNDICE DE ACIDEZ
MATERIAIS
- Erlenmeyer
- Proveta
- Pipetas
- Bureta
- Béquer
- Balança semi-analitica
REGENTES
- Indicador: fenolftaleína 1% m álcool 95°GL
- 100 mL de solução de NaOH 0,1N
- Solução de álcool etílico 95°GL e éter etílico (1:2 v/v) neutralizada
AMOSTRA
- Óleo de soja refinado reutilizado várias vezes em fritura
PROCEDIMENTO
- Neutralização da solução de álcool etílico 95°GL e éter etílico (1:2 v/v): em um erlemeyer contendo 40mL da solução álcool-éter adicionou-se 0,3mL de fenolftaleína e gotejou-se a solução titulante de NaOH 0,1N até leve coloração rósea persistente.
- Em um erlenmeyer pesou-se 5,045g da amostra de óleo de fritura.
- Adicionou-se ao erlenmeyer contendo a amostra, a solução álcool-éter e 0,6 mL de fenolftaleína.
- Fez-se a titulação em cada erlenmeyer com NaOH 0,1N até o aparecimento de cor rósea persistente por 30 segundos.
- Anotou-se o volume de NaOH (mL) gasto na titulação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
ÍNDICES DE ACIDEZ
CÁLCULOS
Foram gastos 3,4mL de NaOH na titulação do óleo de soja reutilizado várias vezes em fritura.
Para o cálculo, em porcentagem, da acidez em soluto alcalino normal utiliza-se a seguinte fórmula:
Índice de Acidez (%) = ml de NaOH x 0,01N x 282
Massa de amostra (g)
Onde, o volume em mL de solução de NaOH gasto na titulação, N é a normalidade da solução de NaOH, e o fator de correção da solução de NaOH, é dividido pelo peso da amostra em gramas.
Então, na amostra de óleo de soja reutilizado em fritura temos:
Índice de acidez (%) = 3,4 x 0,01 x 282 = 1,9176
DISCUSSÃO
Sabe-se que o óleo de frituras, além de poluir o meio ambiente quando descartado incorretamente, também prejudica a nossa saúde se usado muitas vezes, pois libera toxinas. Os ácidos graxos são constituintes dos óleos e gorduras na forma de mono, di e triglicerídeos, uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração.
A principal consequência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais: os ácidos graxos.
Os ácidos graxos livres são elementos indesejáveis que causam dependendo de sua origem cheiros e sabores indesejáveis. O conteúdo de ácidos graxos livres dos óleos brutos depende da sua qualidade. Em geral, o aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (acidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.
A ANVISA (1999) utiliza como parâmetro de qualidade o índice de acidez em porcentagem equivalente ao ácido oleico, sendo da mesma forma, o índice de acidez calculado nesta prática. Para a ANVISA (1999) o índice de acidez do óleo de soja refinado e para outros óleos vegetais, como: canola, milho, girassol, amendoim, em gramas de ácido oleico/100g de óleo é no máximo 0,3, ou seja, 0,3%. Comparando este valor com o obtido, para o óleo de soja reutilizado em fritura, o valor encontrado foi 1,9176%, conferindo também a este óleo a inadequação para o consumo, se compararmos ao valor encontrado no óleo virgem, ele é cerca de seis vezes maior do que o máximo permitido por lei. Não foi encontrado em legislação brasileira, o máximo de índice de acidez para um óleo que foi submetido a várias frituras ou a algum processamento, pois conforme se aumenta o número de frituras pode ocorrer maior hidrólise do óleo devido a alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura, com consequente aumento no conteúdo de ácidos graxos livres.
De acordo com o médico-cardiologista o ideal é radicalizar com a fritura e cortá-la do cardápio, mas sabe-se que nem sempre é possível. Portanto, de acordo com ele o óleo que é menos nocivo à saúde é o óleo de soja, em caso de utilizá-lo para fritura somente uma única vez, claro, é economicamente “salgado” para o bolso, se for batata pode ser utilizado duas vezes e totalmente desprezado logo após o uso. Lembrando que essa medida apenas ameniza os efeitos prejudiciais da famigerada FRITURA!!! Garantindo maior qualidade sobre o que se come, seguindo está recomendação o colesterol pode baixar mesmo comendo frituras.
Reciclagem de óleo
Sabe aquela coxinha, frango a passarinho ou a deliciosa e crocante batata frita? Tudo é muito saboroso, mas a gordura utilizada no preparo destes alimentos pode causar muitos problemas, principalmente se for jogada na pia ou nos ralos.
1 litro de óleo pode contaminar até 25 mil litros de água. Isso porque suas substâncias não se dissolvem na água e, quando despejadas nos cursos d’ água, causam descontrole do oxigênio e a morte de peixes e outras espécies. Em contato com o solo, há contaminação e mais sujeira.
Ao lançar o óleo de cozinha na pia, vaso sanitário ou ralo, o resíduo acumula-se nas paredes dos canos e retém outros materiais que passam pelo local. Além de entupimentos, haverá “infarto” do sistema de esgoto com sérios problemas para manutenção das redes e custos mais altos para fazer consertos e reparos.
>Os custos do tratamento de água também aumentam e a solução está na consciência e reciclagem do óleo.
Você pode acumular o que sobrou em garrafas pets e levar nos postos de reciclagem que dão um destino adequado ao material e evitam sérios problemas para sua casa e ao meio ambiente.
E não se esqueça, lugar de lixo é no lixo. Evite jogar fraldas descartáveis, bitucas de cigarro, restos de alimentos, absorventes ou qualquer outro material no vaso sanitário, pias ou ralos. Toda a sujeira volta pra sua casa, provoca entupimentos e traz mais prejuízos para o meio ambiente e sua família.
Como armazenar e coletar o óleo usado em casa?
Após utilizar o óleo, deixe esfriar por pelo menos 30 minutos. Com a ajuda de um funil, coloque o material em uma garrafa de plástico e feche bem para evitar vazamentos, odores e insetos. Quando armazenar uma boa quantidade, leve as garrafas a um ponto de coleta.
Veja também: https://www.oleosustentavel.org.br
O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.
1. Objetivos
– verificar a existência de ácidos graxos livres em óleos e gorduras
– pesquisar a quantidade deles nessas substâncias
– avaliar criticamente a conseqüência da presença de ácidos graxos livres nesses produtos
2. Princípios teóricos
Como vimos, os ácidos graxos (AG) participam da constituição dos mono, di e triglicerídios, principais constituintes dos óleos e gorduras. Você deve se lembrar que os ácidos graxos não passam de ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados por ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de potássio (KOH).
* Vamos pensar um pouco…
Se os AG são CONSTITUINTES dos óleos e gorduras,na forma de mono, di e triglicerídios, uma grande quantidade de AG livresindica que o produto está em acelerado grau de deterioração, certo? Certo. A principal conseqüência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os AG (veja a reação abaixo)e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.
3. Procedimento Experimental
3.1.Material
a) Reagentes e soluções
– solução de éter etílico e etanol 95%, na proporção de 2:1
– solução indicadora de fenolftaleína 1% *
– solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 M padronizado
– óleo (de soja ou qualquer outro tipo)
b) Vidraria e instrumental
– três erlenmeyers de 25 mL
– bureta de 25 mL
– suporte para bureta
* Preparo da solução indicadora de fenolftaleína: dissolver 0,1 g de fenolftaleína em 10 mL de etanol 95%.
3.2. Procedimento
1. Pesar 28 g de amostra de óleo em erlenmeyer de 250ml (realizar procedimento em triplicata);
2. a cada um dos erlenmeyers adicionar 50ml da solução éter-álcool (2:1) e 3 gotasl do indicador;
3. titular com hidróxido de sódio 0,1M até o aparecimento de coloração rósea (a coloração deve persistir por, no mínimo, 30 segundos para que seja considerado o fim da titulação).
4. anotar o volume de base gasto para cada amostra;
5. calcular o índice de acidez (IA).
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_lipidios/calculo_ia.exe
O volume de base que será utilizado no cálculo do índice de acidez (IA) será a média dos três valores
obtidos com a realização da triplicata.
Determinação da acidez em óleo vegetal
- ÍNDICE DE ACIDEZ
Os óleos vegetais comestíveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funções importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de energia para o corpo humano, além de conterem ácidos graxos essenciais, vitaminas e antioxidantes lipossolúveis, tais como os tocotrienóis e os tocoferóis.
O óleo de soja é o óleo de cozinha mais conhecido. Os chamados óleos vegetais são geralmente óleos de soja. A maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada. Ácidos graxos poliinsaturados, monoinsaturados, e saturados correspondem, em média, a 61%, 25% e 15%, respectivamente. O ácido linolênico (componente da fração poliinsaturada do óleo), que corresponde, em média, a 7% da composição do óleo, é um ácido graxo ômega-3.
Uma boa máteria-prima e um processamento adequado leva a produção de óleo de soja de boa qualidade. Para o controle da qualidade do óleo de soja são realizadas algumas análises físico-químicas, tais como: determinação do Índice de Acidez, do Índice de Peróxido, de Fósforo, de Umidade, do Índice de Saponificação, entre outros.
Com base nessas informações é possível ajustar o processo de extração e refino de acordo com as características de qualidade estabelecidas para o produto e identificar se o produto está deteriorado ou inadequado para o consumo.
O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.
A principal forma de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os ácidos graxos insaturados, que são tanto mais reativos quanto maior número de insaturações em suas cadeias.
A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança do alimento, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos.
Durante o processo de fritura, o alimento entra em contato com óleo em temperaturas entre 180 – 190°C que provocam uma série complexa de reações e a produção de numerosos compostos de degradação no óleo que são transmitidos aos alimentos.
Tais reações alteram a qualidade funcional, sensorial e nutricional dos alimentos, podendo atingir níveis em que não se consegue mais manter sua qualidade.
A complexidade do processo de fritura induz diferentes reações químicas, as quais resultam na formação de diversos produtos da decomposição de óleos e gorduras, portanto alteração nos valores dos índices determinados pelas análises físico-químicas.
Objetivo da aula é analisar as alterações físico-químicas do óleo de soja, utilizado em processos de fritura, através da determinação do seu índice de acidez.
ÍNDICE DE ACIDEZ
MATERIAIS
- Erlenmeyer
- Proveta
- Pipetas
- Bureta
- Béquer
- Balança semi-analitica
REGENTES
- Indicador: fenolftaleína 1% m álcool 95°GL
- 100 mL de solução de NaOH 0,1N
- Solução de álcool etílico 95°GL e éter etílico (1:2 v/v) neutralizada
AMOSTRA
- Óleo de soja refinado reutilizado várias vezes em fritura
PROCEDIMENTO
- Neutralização da solução de álcool etílico 95°GL e éter etílico (1:2 v/v): em um erlemeyer contendo 40mL da solução álcool-éter adicionou-se 0,3mL de fenolftaleína e gotejou-se a solução titulante de NaOH 0,1N até leve coloração rósea persistente.
- Em um erlenmeyer pesou-se 5,045g da amostra de óleo de fritura.
- Adicionou-se ao erlenmeyer contendo a amostra, a solução álcool-éter e 0,6 mL de fenolftaleína.
- Fez-se a titulação em cada erlenmeyer com NaOH 0,1N até o aparecimento de cor rósea persistente por 30 segundos.
- Anotou-se o volume de NaOH (mL) gasto na titulação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
ÍNDICES DE ACIDEZ
CÁLCULOS
Foram gastos 3,4mL de NaOH na titulação do óleo de soja reutilizado várias vezes em fritura.
Para o cálculo, em porcentagem, da acidez em soluto alcalino normal utiliza-se a seguinte fórmula:
Índice de Acidez (%) = ml de NaOH x 0,01N x 282
Massa de amostra (g)
Onde, o volume em mL de solução de NaOH gasto na titulação, N é a normalidade da solução de NaOH, e o fator de correção da solução de NaOH, é dividido pelo peso da amostra em gramas.
Então, na amostra de óleo de soja reutilizado em fritura temos:
Índice de acidez (%) = 3,4 x 0,01 x 282 = 1,9176
DISCUSSÃO
Sabe-se que o óleo de frituras, além de poluir o meio ambiente quando descartado incorretamente, também prejudica a nossa saúde se usado muitas vezes, pois libera toxinas. Os ácidos graxos são constituintes dos óleos e gorduras na forma de mono, di e triglicerídeos, uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração.
A principal consequência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais: os ácidos graxos.
Os ácidos graxos livres são elementos indesejáveis que causam dependendo de sua origem cheiros e sabores indesejáveis. O conteúdo de ácidos graxos livres dos óleos brutos depende da sua qualidade. Em geral, o aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (acidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.
A ANVISA (1999) utiliza como parâmetro de qualidade o índice de acidez em porcentagem equivalente ao ácido oleico, sendo da mesma forma, o índice de acidez calculado nesta prática. Para a ANVISA (1999) o índice de acidez do óleo de soja refinado e para outros óleos vegetais, como: canola, milho, girassol, amendoim, em gramas de ácido oleico/100g de óleo é no máximo 0,3, ou seja, 0,3%. Comparando este valor com o obtido, para o óleo de soja reutilizado em fritura, o valor encontrado foi 1,9176%, conferindo também a este óleo a inadequação para o consumo, se compararmos ao valor encontrado no óleo virgem, ele é cerca de seis vezes maior do que o máximo permitido por lei. Não foi encontrado em legislação brasileira, o máximo de índice de acidez para um óleo que foi submetido a várias frituras ou a algum processamento, pois conforme se aumenta o número de frituras pode ocorrer maior hidrólise do óleo devido a alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura, com consequente aumento no conteúdo de ácidos graxos livres.
De acordo com o médico-cardiologista o ideal é radicalizar com a fritura e cortá-la do cardápio, mas sabe-se que nem sempre é possível. Portanto, de acordo com ele o óleo que é menos nocivo à saúde é o óleo de soja, em caso de utilizá-lo para fritura somente uma única vez, claro, é economicamente “salgado” para o bolso, se for batata pode ser utilizado duas vezes e totalmente desprezado logo após o uso. Lembrando que essa medida apenas ameniza os efeitos prejudiciais da famigerada FRITURA!!! Garantindo maior qualidade sobre o que se come, seguindo está recomendação o colesterol pode baixar mesmo comendo frituras.
