ESTRATÉGIAS DE ENSINO-APRENDIZAGEM
Esta aula experimental sobre desnaturação das proteínas é feita colocando-se álcool na clara do ovo para causar a desnaturação da albumina.
Este artigo mostrará um experimento que pode ser realizado em sala de aula no estudo sobre as proteínas. Esse conteúdo faz parte da Bioquímica e pode ser aplicado tanto na aula de Química (principalmente no estudo das estruturas dos polímeros naturais) quanto na de Biologia.
O artigo Desnaturação das proteínas mostrou que a estrutura dessas substâncias pode ser alterada ou destruída em um processo conhecido como desnaturação proteica. Um exemplo é quando fritamos o ovo e sua clara muda de cor, ficando branca. Isso ocorre porque no momento do aquecimento ocorre a aglutinação e precipitação da albumina, a proteína mais encontrada na clara do ovo.
Além do calor, outros fatores também podem causar a desnaturação proteica, como alteração do pH e uso de detergentes e solventes orgânicos. Assim, nesta aula experimental sobre desnaturação das proteínas, realizaremos a desnaturação das proteínas presentes na clara do ovo sem precisar fritá-la com o uso de um solvente no lugar do calor, que será o álcool. Para realizar esse experimento, você precisará somente de:
Materiais e reagentes:
* 1 Ovo (se desejar, separe somente a clara, pois essa é a parte que interessa nesse experimento);
* Álcool;
* 1 prato.
Procedimento experimental:
1- Quebre o ovo no prato;
2- Despeje o álcool na clara do ovo;
3- Aguarde alguns instantes e observe o que acontece.
Resultados e discussão:
Pode-se observar que a clara do ovo fica branca como se tivesse sido fritada. Isso acontece porque o álcool atua na desnaturação proteica da albumina.
O texto Estruturas das proteínas mostra que essas substâncias são polímeros, isto é, macromoléculas formadas por uma cadeia principal oriunda de ligações covalentes entre aminoácidos que corresponde à estrutura primária. Mas uma mesma proteína pode adquirir também estruturas secundárias, terciárias e até quaternárias. Isso ocorre como resultado de interações intermoleculares entre partes de uma mesma proteína ou entre várias cadeias de proteína.
Essas interações intermoleculares que formam as estruturas secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas são mais fracas que as ligações covalentes que formam a sua estrutura primária. Assim, os fatores mencionados (alteração na temperatura e no pH do meio, ação de solventes orgânicos, agentes oxidantes e redutores e até mesmo agitação intensa) podem desfazer essas interações intermoleculares e deixar somente a estrutura primária. Isso é a desnaturação das proteínas.
Portanto, assim como o calor, o álcool também atua sobre a albumina presente na clara do ovo, causando a sua desnaturação proteica. O álcool, inclusive, pode ser usado como desinfetante porque ele penetra e dissolve permanentemente a estrutura proteica de uma bactéria.
* Crédito da imagem: RMADLA / Wikimedia Commons.
Por Jennifer Fogaça
Graduada em Química
Quem quer saber? Luigi Félix Santos, 7 anos, de Santo André, viu a mãe quebrar ovos para fazer comida e observou que a clara e a gema estavam separadas.
“Não entendo como elas não se misturam dentro do ovo se lá é tão pequeno e apertado”, diz o garoto, que acha curioso o fato de não se juntarem nem quando a casca se quebra.
A resposta:
A gema é coberta por camada bem fininha, chamada membrana vitelínica, que a impede de se misturar com a clara. Assim como as mulheres têm óvulos para gerar bebês, a galinha tem a gema – que é formada, basicamente, por gordura, proteína e água – para formar o pintinho. Quando o organismo da ave inicia a geração do ovo, libera uma gema, que vai para o útero, onde depois recebe a casca.
Durante esse processo, o corpo produz várias substâncias (como a proteína albumina e muita água) para formar a clara, que serve como camada de proteção para a gema. Em seguida, é liberado grande quantidade de minerais, principalmente carbonato de cálcio, que formam a casca, que fica pronta após 20 horas. Em seguida, a galinha bota o ovo. Cerca de 30 minutos depois, o organismo libera outra gema para gerar outro ovo. Todo processo demora 25 horas.
Ao nascer, a galinha já tem todos os óvulos (ou gemas) parar gerar ovos ao longo da vida. Eles ficam guardados no ovário e só são liberados na idade adulta, como ocorre com as mulheres. Em um ano, ela põe cerca de 280 ovos. Quando ela fica muito velha deixa de gerar.
A cor dos ovos depende da raça da galinha. Em geral, aves de plumagem branca botam ovos brancos, enquanto as com penas vermelhas botam nesse tom. Tem quem acredite que depende da alimentação, mas isso só influencia a cor da gema. É comum que o ovo com casca vermelha seja mais caro, pois alguns acham que o valor nutricional é maior, mas não é. Independentemente da cor, todo ovo é rico em proteínas, vitaminas e sais minerais.
Nem todo ovo vira pintinho – A galinha não precisa do galo para botar ovo. Seu organismo está programado para produzi-lo, da mesma forma que o corpo feminino libera óvulos todo mês. No entanto, só é possível gerar pintinho se for fertilizado pelo galo, o que significa que nem todo ovo pode gerar filhote. O que recebe o espermatozoide do macho é chamado galado; o que não foi fertilizado é denominado não galado.
Além de precisar do macho, para o pintinho nascer, o ovo tem de ser chocado, período em que é aquecido para a gema se desenvolver. Outras aves, como as codornas, também conseguem gerar sem a presença do macho, mas alguns passarinhos só botam ovo se a fêmea for fertilizada.
No supermercado, em geral, só é vendido ovo não galado, procedente de granja comercial, onde as galinhas são criadas em gaiolas separadas do galo. Mas as que vivem soltas, costumam ser fertilizadas. Como os espermatozoides ficam no organismo dessa ave por 15 dias, todos os ovos postos nesse período podem gerar pintinhos.
Para saber se é galado, os especialistas fazem ovoscopia, iluminam-o com luz especial em ambiente escuro. Assim é possível ver, através da casca, se há embrião dentro. Mas dá para fazer o mesmo com a luz do celular. Quer aprender? Assista no http://blogdiarinho.blogspot.com
Por que ele boia? – Há quem pense que o ovo boia quando está estragado, mas não é verdade; isso indica apenas que está velho. É que dentro da casca do ovo não há só clara e gema, mas também câmara de ar. Quanto mais velho, mais desidratado o ovo fica e, consequentemente, com mais ar dentro da casca. Isso faz com que flutue quando colocado na água. Apesar de poder ser consumido mesmo estando velho, é recomendável comer os frescos, pois são mais nutritivos. O tempo de validade depende da temperatura na qual é mantido desde a hora que a galinha bota. Em geral, dura 25 dias fora da geladeira e 30 ou mais se estiver refrigerado.
* Consultoria de Ismar Araújo de Moraes, professor de Fisiologia da área animal da Universidade Federal Fluminense.
